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加工和烹调对食品营养价值的影响

2017-08-12 10:31  来源:医学教育网    打印 | 收藏 |
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食品经过烹调、加工后一方面可以改善其感官性状,增加风味,去除或破坏食品中的一些抗营养因子等,另一方面也使得部分营养素受到破坏和损失,降低了食品的营养价值。下面就食品分类简单介绍下: 一、谷类 1. 加工精度越高,营养素损失越大,尤以B族维生素损失显著。 2. 标准米(九五米)和标准粉(八五粉)的B族维生素、纤维素和矿物质损失较少,同时还能保证较好的感官性状和消化吸收率。 3. 淘洗过程会损失较多水溶性维生素和矿物质,次数越多、温度越高、浸泡时间越长损失越多。 4. 蒸、烤、烙的方法,B族维生素损失较少,但高温油炸时B族维生素损失较大。 5.面食在焙烤时,赖氨酸和糖发生褐变反应,造成赖氨酸损失。 二、豆类 1. 加工的豆类可除去大豆中的纤维素、抗营养因素,提高蛋白质的消化率和利用率。如干炒大豆蛋白质消化率仅50%,豆浆为85%,豆腐为92%~96%。 2. 大豆经发酵工艺制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等,蛋白质更容易消化吸收,并且某些营养素含量增加。 3. 大豆经发芽后制成豆芽,维生素C从0增至5~lOmg/100g左右。植酸降解,钙、磷、铁等矿物元素被释放出来,矿物质的消化利用率大大提高。 三、蔬菜、水果 1. 加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干菜等,主要损失矿物质和维生素,以维生素C损失为最重。 2. 烹调时,主要损失矿物质和维生素,以维生素C损失为最重。如蔬菜煮5~10分钟,维生素C损失可达70%~90%。 3. 合理加工烹调方法为:先洗后切,急火快炒,现做现吃。 四、畜、禽、鱼、蛋类 1. 加工制成罐头食品、熏制食品、干制品、熟食制品等,易保藏且具有独特风味,会损失部分B族维生素。 2. 蛋经加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等。皮蛋由于碱的作用使皮蛋内的B族维生素全部被破坏;但皮蛋和咸蛋中的矿物质明显增加;糟蛋由于乙醇的作用使蛋壳中的钙盐渗透到糟蛋中,使其钙的含量显著增加。 3. 畜、禽、鱼等肉类经烹调后,蛋白质变性更有利于消化吸收。在高温制作过程中,B族维生素损失较多。 4. 蛋类烹调时,维生素B1、维生素B2会有少量损失。由于蛋内存在抗生素和抗胰蛋白酶,所以蛋类不宜生吃。烹调加热可破坏以上物质,同时还可以杀灭蛋内的细菌。 〖医学教育网版权所有,转载务必注明出处,违者将追究法律责任〗
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